La fermentazione è il processo fondamentale per ottenere un cacao grezzo di qualità. Ricoperte da foglie di banani o da ramoscelli, le fave di cacao si lasciano riposare da 2 a 6 giorni, mescolandole spesso per assicurare l’omogeneità del processo. Intanto, la polpa, ricca di zucchero, si riduce per effetto dei fermenti, mentre il calore sprigionato (la temperatura sale fino a 50° C), impedisce che le fave germoglino. Il sapore aspro e amaro delle fave di cacao perde d'intensità, mentre compaiono le prime gradazioni aromatiche.
