Quando mettiamo in bocca un pezzo di cioccolato, ci predisponiamo ad assaporare una sensazione di piacevole “vellutatezza”. Per ottenere che il cioccolato si sciolga in bocca, senza che si avverta la presenza di granelli, è necessario che, dopo la miscelazione degli ingredienti base (pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e latte in polvere), la pasta di cioccolato venga finemente macinata, per portare le particelle di zucchero e cacao a dimensioni inferiori alla soglia di sensibilità delle papille della lingua e del palato. E, ancora, perché il cioccolato diventi “cremoso”, acquistando la caratteristica di rapida fusione in bocca, la pasta di cioccolato deve essere sottoposta per parecchie ore a una intensa azione meccanica (il “concaggio”), che ne determina alcune trasformazioni chimico-fisiche e strutturali.
